Florence n'a pas besoin de plaider sa place dans l'histoire du gelato, mais ses meilleures gelaterie la défendent de toute façon, un lot sourcé avec soin à la fois. Ce parcours repose autant sur la chimie que sur la mémoire – une marche entre les devantures où une cuillère de Buontalenti ou un gobelet en papier de pistache moulue sur pierre vous en dit long sur la façon dont cette ville pense la nourriture. Parcourez-le dans l'heure qui précède le crépuscule, quand les files s'amenuisent, que les comptoirs de marbre viennent d'être réapprovisionnés, et que le gelato est le plus froid et le plus ferme, exactement comme il doit être dégusté.
Les maisons fondatrices
Trois boutiques ancrent ce parcours dans quelque chose de plus ancien que la tendance, et chacune mérite sa place pour une raison différente : l'âge, l'invention ou la survie.
Vivoli (Santa Croce) est l'endroit où commence la plupart des récits sérieux du gelato florentin, et pour cause – quatre générations de la même famille ont tenu le comptoir assez longtemps pour qu'on la compte souvent parmi les plus anciennes gelaterie en activité de la ville. Pas de salle pour s'asseoir, pas de réservation ; on commande à la caisse, on prend son gobelet, et on mange debout sur le trottoir comme tout le monde le fait depuis des décennies. Cela convient bien aux couples ou à un petit groupe de trois, mais arrivez à midi avec un groupe de huit et vous passerez plus de temps à chercher de la place que à manger. Allez-y plutôt pendant l'accalmie de la fin de matinée, vers 10h30, avant que la foule de Santa Croce n'arrive de la basilique.
À dix minutes à pied, dans les rues entre le Duomo et la Piazza della Repubblica, Gelateria Badiani 1932 revendique une spécificité que Vivoli n'a pas : c'est le berceau déposé du Buontalenti, la crème riche en jaune d'œuf et en alcool, nommée en l'honneur de l'architecte de la Renaissance et que l'on dit avoir été inventée pour un banquet des Médicis. C'est un comptoir sans chichis, conçu pour un flux touristique régulier – pas de réservation de groupe, pas de fioritures – et il gère la file mieux que la plupart des boutiques de cette liste, en grande partie parce que le personnel est rapide et que le comptoir des parfums est énorme. Commandez le Buontalenti nature, sans ajout, la première fois ; tout le reste est une distraction par rapport à l'essentiel.
Plus près de la Piazza della Signoria, Perché No! porte la meilleure pièce d'histoire vivante du parcours : on lui attribue l'invention du semifreddo pendant les pénuries de la Seconde Guerre mondiale, quand les rations de crème et de sucre entières n'étaient pas garanties, et elle est toujours tenue par la même famille qui l'a ouverte. La boutique est petite et centrale, ce qui signifie qu'elle gère raisonnablement bien les petits groupes hors pointe – par exemple, un groupe de quatre arrivant à 15h un jour de semaine – mais un rush du samedi soir mettra la patience de tous à l'épreuve. Demandez quel est le semifreddo de la semaine plutôt que de vous rabattre par défaut sur les parfums standards ; c'est ce qui se rapproche le plus, sur le parcours, de l'idée originale de 1939 de la boutique.
Le pèlerinage de la pistache
Certains ingrédients méritent un détour spécial, et à Florence, la pistache en fait partie – mais seulement si elle vient du bon endroit. Près de l'Accademia, sur le chemin du Duomo ou en revenant, Carabè est une gelateria et un bar à granita siciliens qui fait venir de la pistache de Bronte moulue sur pierre, la ville aux sols volcaniques sur les pentes de l'Etna, qui produit sans doute la pistache la plus recherchée d'Italie. La différence entre la pistache de Carabè et un bac standard ailleurs dans la ville n'est pas subtile : elle est plus verte, plus amère, moins sucrée, et elle a un goût subtil de la terre où elle a poussé. La boutique est compacte et convient mieux aux couples ou aux petits groupes de trois, et sa granita – vraiment différente du gelato, plus glacée et plus texturée – est proposée de façon saisonnière, de mars à octobre uniquement, donc une visite hivernale réduit le menu au gelato seul. Allez-y à l'heure de l'apéritif, vers 18h, quand le comptoir des granita est encore bien garni et que la foule de l'après-travail n'est pas encore arrivée.
Le nouveau laboratoire
Toutes les gelaterie sérieuses de Florence ne sont pas vieilles de plusieurs décennies. Une génération plus récente a appliqué la même rigueur que les maisons historiques au goût et l'a tournée vers l'approvisionnement – traitant le lait et les fruits moins comme des ingrédients que comme le sujet de l'expérience.
Carapina, avec un emplacement près de Santa Croce, a été fondée par Simone Bonini, considéré comme l'un des fabricants de gelato les plus exigeants d'Italie, et elle fonctionne avec du lait et des fruits d'origine unique, sourcés avec une spécificité habituellement réservée aux torréfacteurs. Le format est volontairement petit – pas de réservation de groupe, à visiter à deux ou trois – et la liste des parfums change en fonction de ce qui est réellement de saison, ce qui signifie que le sorbet que vous mangez en juin n'existera pas en novembre. C'est l'arrêt pour les lecteurs qui veulent goûter la différence que font des ingrédients d'origine unique, plutôt que de simplement confirmer que le gelato est bon.
Près du marché de Sant'Ambrogio, My Sugar Gelato Artigianale offre un contrepoint jeune et nourri par le marché aux maisons historiques du parcours – la preuve que la culture du gelato de Florence n'est pas figée dans les années 1930. C'est un petit comptoir idéal pour les individuels ou les couples qui passent après une matinée aux étals du marché, et sa rotation des parfums s'appuie sur les produits que les vendeurs voisins proposent cette semaine-là. Il récompense une visite légèrement improvisée : demandez ce qui est arrivé ce matin-là plutôt que de vous fier à une liste fixe.
Où un groupe peut vraiment être servi
Certaines gelaterie de Florence sont conçues pour exactement le genre de groupe qui submergerait Vivoli ou Carapina – des comptoirs à haut débit conçus pour faire avancer une file rapidement sans rogner sur la qualité du produit.
En plein centre, Gelateria dei Neri (Via dei Neri, entre Santa Croce et les Offices) est l'arrêt le plus fiable du parcours pour plaire à tous : un comptoir à fort turnover qui absorbe facilement un groupe de dix même avec une file qui s'étend dehors, et une gamme de parfums suffisamment large et audacieuse pour satisfaire une table internationale sans s'écarter du véritable artisanat. C'est la boutique où envoyer un groupe mixte de mangeurs difficiles et de puristes du gelato, car il y a assez de choix pour que les deux parties repartent satisfaites.
La Carraia gère deux emplacements centraux – un près du Ponte alla Carraia, côté Oltrarno, un autre près de Santa Croce – et propose le meilleur rapport qualité-prix du parcours : des boules généreuses, à la taille honnête, à des prix correspondants plus doux, sans réelle baisse de qualité. Le service au comptoir est rapide et conçu pour les groupes, ce qui en fait le choix judicieux pour une famille avec enfants ou un groupe plus nombreux qui surveille son budget après une journée complète de visites.
À quelques minutes de la cathédrale, Grom mérite sa place sur cette liste avec prudence – c'est une chaîne au contrôle qualité plutôt qu'une boutique familiale, et elle échange une partie de l'intimité des gelaterie de boutique contre la cohérence. Ce qu'elle offre en retour est réel : des options fiables sans gluten et adaptées aux régimes spéciaux, des heures d'ouverture longues, et un comptoir conçu pour absorber une file sans flancher, ce qui en fait l'arrêt de repli du parcours pour un groupe avec des besoins alimentaires variés et une patience limitée pour chercher.
Sur la Piazza del Duomo elle-même, Edoardo il Gelato Biologico a été la première gelateria biologique de Toscane et propose toujours la plus large gamme véritablement végétalienne et sans gluten de cette liste – pas un parfum ou deux en accompagnement, mais des menus parallèles complets. L'emplacement est assez grand pour gérer un flux piétonnier intense et des groupes sans trop de peine, ce qui, combiné à la gamme diététique, en fait l'arrêt judicieux pour une compagnie qui comprend une personne qui ne peut pas manger de produits laitiers, de gluten, ou les deux.
Le détour de l'autre côté de l'Arno
Une boutique de ce parcours demande plus d'efforts que les autres, et le récompense en conséquence. De l'autre côté du fleuve, dans l'Oltrarno, près de Santo Spirito, Gelateria della Passera est une petite gelateria vraiment locale, très appréciée des habitants – le genre de boutique qui existe pour le quartier plutôt que pour le commerce des guides. Elle ne convient pas du tout aux groupes ; c'est un arrêt pour les couples ou les solo, et arriver avec six personnes mettra visiblement à l'épreuve une boutique conçue pour peut-être huit clients à la fois. Ce qu'elle offre à la place, c'est une version de la culture du gelato florentin qui n'a rien à voir avec le flux touristique, dans un quartier qui vaut de toute façon la peine d'être exploré – la traversée du Ponte Santa Trinita ou du Ponte Vecchio à l'heure dorée est, à elle seule, l'une des meilleures façons de passer quarante minutes dans cette ville.
Planifier le parcours
Les gelaterie ci-dessus se regroupent en deux boucles naturelles : un circuit central qui englobe Badiani, Perché No!, Grom, Edoardo, Vivoli et Gelateria dei Neri, tous à moins de vingt minutes à pied du Duomo ; et un détour dans l'Oltrarno pour Carapina, Carabè et della Passera, qui se marie naturellement avec un après-midi passé autour du Palazzo Pitti ou des jardins de Boboli. Faire les onze arrêts en une seule journée signifie une petite boule à chaque fois, espacées d'environ quatre-vingt-dix minutes, et beaucoup de marche entre les deux – un rythme plus confortable consiste à répartir le parcours sur deux après-midis.
Le liquide va toujours plus vite que les cartes aux plus petits comptoirs, notamment Vivoli, Carabè et della Passera, alors ayez de petites coupures ; les plus grandes boutiques – Grom, Edoardo, La Carraia – acceptent les cartes sans difficulté. Attendez-vous à payer 3 à 6 € pour un gobelet ou un cornet standard à la plupart des arrêts, La Carraia étant un peu moins chère et les plus grandes tailles et parfums spéciaux d'Edoardo atteignant environ 7 €. Aucune des boutiques de cette liste ne prend de réservations comme le ferait un restaurant ; la chose la plus proche d'une réservation à l'avance est de savoir quelles heures éviter, à peu près de 13h à 15h et de nouveau après 20h en haute saison, lorsque les boutiques centrales débordent sur le trottoir.
Installez-vous au centre si le parcours est une priorité pour votre voyage – la recherche d'hôtels à Florence propose des options à distance de marche de la plupart de ces comptoirs, ce qui compte plus ici que dans une ville où l'on se déplace en taxi, car tout l'intérêt est d'arriver à pied avec l'appétit. Pour tout le reste qui vaut le coup entre deux boules, le guide de Florence couvre le reste de la ville que ce parcours traverse.
