Um acht Uhr abends hat sich vor einem guten Bistecca-Haus bereits die Schlange gebildet, eine lockere Gruppe von Menschen, die sich an Steinwänden lehnen, die ihre Form nicht verändert haben, seit die Trattoria eröffnet wurde. Irgendwo hinter ihnen trägt ein Kellner ein Steak von der Größe eines Esstellers auf einem dafür gebauten Brett, und für einen Moment dreht sich der ganze Raum um, um es vorbeiziehen zu sehen. Dies ist die älteste Form von Theater in Florenz: ein zwei Zoll dickes T-Bone vom Chianina-Rind, über Glut scharf angebraten, bis das Fett knistert, so rosa serviert, dass die Mitte kühl und rot bleibt, und gegessen mit nichts weiter als Salz, Olivenöl und dem Verständnis, dass die Bitte um gut durchgebraten ein höfliches, aber entschiedenes Nein einbringt.
Bistecca alla Fiorentina ist weniger ein Gericht als eine Reihe von Regeln. Das Fleisch stammt vom Chianina-Rind, einer weißen toskanischen Rasse, die alt genug ist, um auf römischen Friesen zu erscheinen, und wird als Porterhouse geschnitten, das Filet und Roastbeef auf beiden Seiten des Knochens umfasst. Es wird nach Gewicht verkauft – pro Etto, also hundert Gramm –, über Eichen- oder Kastanienholzkohle gegrillt und fast immer zum Teilen gedacht: ein einzelnes Steak für zwei, drei oder einen ganzen Tisch, am Tisch geschnitten und aufgeteilt. Wo man es isst, verändert das Ritual genauso sehr wie das, was auf dem Teller liegt. Ein gewölbter Weinkeller aus dem 16. Jahrhundert lässt das Theater uralt wirken; eine laute Trattoria mit Gemeinschaftstischen lässt es wie eine Party wirken, zu der man zufällig eingeladen wurde. Was folgt, ist eine praktische Karte von beidem.
Die alten Keller: Steakhouse Florenz in seiner theatralischsten Form
Keine Adresse in der Stadt trägt das Ritual mit mehr Gewicht als Buca Lapi (Via del Trebbio, in der Nähe des Palazzo Antinori), das seit 1880 Bistecca in denselben unterirdischen Weinkellern grillt – denselben Gewölben, in denen der Palazzo Antinori einst seine Trauben reifte, mit Backsteingewölben und alten Werbeplakaten, die die Farbe von Tee angenommen haben. Mehrere private Nischen machen es für kleine bis mittlere Gruppen wirklich praktikabel, aber der Raum ist intim und nicht großflächig, daher ist eine Reservierung hier keine Option; Laufkundschaft wird freitagabends öfter als nicht abgewiesen. Gehen Sie wegen des Raums genauso wie wegen des Steaks – dies ist die stimmungsvollste Adresse auf der Liste, die Art von Ort, an dem die niedrige Steindecke die halbe Arbeit macht, um den Abend wie einen Anlass wirken zu lassen. Erwarten Sie €€€€-Preise, Bar- oder Kartenzahlung und ein Abendessen, das von Natur aus lange dauert.
Ein paar Straßen entfernt, in einem anderen Keller, spielt Buca Mario (Piazza degli Ottaviani) eine verwandte, aber glänzendere Version derselben Idee. Es bezieht sein Chianina von der Fattoria di Vaiano, einem arbeitenden Bauernhof und nicht einem Großhändler, und der Raum – ebenfalls unterirdisch, ebenfalls gewölbt – hat im Laufe der Jahrzehnte genug besuchende Schauspieler und Musiker angezogen, dass die Wände ihre Fotografien tragen. Er ist gut für Gruppen geeignet, und der Service bewegt sich mit geübter Effizienz, was ihn zur Wahl für Leser macht, die das Keller-Steakhouse-Erlebnis ohne die begrenzteren Sitzplätze von Buca Lapi wollen. Eine Reservierung im Voraus ist weiterhin unerlässlich; dies ist in der Hochsaison eine von Prominenten frequentierte Adresse, und Tische bleiben nicht lange leer. Ebenfalls €€€€.
Der Gemeinschaftstisch: Wo Gruppen wirklich hingehören
Wenn Sie als Sechs-, Achter- oder Geburtstagsgruppe reisen, die ständig per SMS wächst, sind die Keller nicht wirklich für Sie gebaut – die Trattorien mit langen Gemeinschaftstischen schon. Il Latini (Palazzo Rucellai, in der Nähe von Santa Maria Novella) führt seit 1911 sein ausgelassenes Abendprogramm mit festem Menü, setzt Fremde Ellbogen an Ellbogen an lange Gemeinschaftstische und bringt die Bistecca ganz, rosa, damit der Tisch sie selbst schneidet – eine wirklich andere Art, das Gericht zu essen, und eine, die einer großen, lauten Gruppe besser passt als fast jeder andere Ort auf dieser Liste. Es hat einen Michelin Bib Gourmand und einen Ruf dafür, Menschen zu füttern, bis sie physisch keinen Gang mehr schaffen; gehen Sie hungrig, und gehen Sie mit Menschen, denen es nichts ausmacht, bei einem geteilten Teller vertraut zu werden. €€€.
Jenseits des Flusses im Oltrarno nimmt All'Antico Ristoro di Cambi (Via Sant'Onofrio) keine Reservierungen an und tut nicht so, als wäre es etwas anderes als ein großer, lauter Nachbarschaftsraum, der dafür gebaut ist, Gruppen schnell durchzuschleusen. Das Fleisch wird hier fünfzehn bis zwanzig Tage gereift und auf die traditionelle Höhe von vier Fingern geschnitten, in der Nähe des Eingangs auf Eis ausgestellt, bevor es auf den Grill kommt, sodass Sie genau sehen können, was Sie bestellen. Es ist auf dieser Liste die beste Kombination aus Atmosphäre und Ernsthaftigkeit gegenüber dem Fleisch zum Preis von €€, aber der Kompromiss ist eine echte Wartezeit an Wochenendabenden – kommen Sie bis 19 Uhr oder rechnen Sie mit Stehen.
Zentraler und für Erstbesucher einfacher zu betreten ist Trattoria Za-Za (Piazza del Mercato Centrale), eine weitläufige Trattoria mit mehreren Räumen, die direkt am Marktplatz liegt. Sie bewältigt große Tische ohne viel Aufhebens, erfordert keine strikte Reservierung, obwohl eine ratsam ist, und liefert eine zuverlässig solide, wenn auch nicht transzendente Bistecca – der ehrliche, unaufdringliche Einstieg für eine Gruppe, die in der Nähe des Mercato Centrale übernachtet und nicht quer durch die Stadt zum Abendessen will. €€.
Die Nachbarschafts-Standbys: Weniger Extras, weniger Überraschungen
Einige der besten Bistecca in Florenz kommen aus Räumen, die nie versucht haben, ein Ereignis zu sein. Trattoria dall'Oste (Via Fiesolana / Bereich Sant'Ambrogio) ist den ganzen Tag geöffnet, von mittags bis halb zehn Uhr nachts, was es ungewöhnlich einfach macht, eine Gruppe einzuplanen, ohne um ein striktes Reservierungsfenster zu kämpfen – die meisten Florentiner Küchen schließen zwischen Mittag- und Abendessen, diese hier nicht. Es ist das bewussteste „Steakhouse“ der Gruppe, rangiert unter den World's 101 Best Steak Restaurants, und passt zu Lesern, die eine Küche wollen, die das Fleisch selbst mit echtem Ernst behandelt, statt altmodischer Atmosphäre. €€€.
Fünf Gehminuten vom Duomo entfernt nimmt Trattoria Marione (Via della Spada) überhaupt keine Reservierungen an, aber ihre Schlange bewegt sich schnell, und wartende Gäste an der Tür bekommen kostenlosen Wein angeboten – eine kleine, großzügige Geste, die dem zwanzigminütigen Stehen draußen den Stachel nimmt. Die Bistecca hier hat ein 700-Gramm-Minimum für zwei Personen, und informelle Gruppen kommen gut damit klar, einen Tisch zu teilen, wenn sie bereit sind, Teller zu teilen, statt einzeln zu bestellen. Sie ist zentral, anspruchslos und bei €€ angesiedelt – eine zuverlässige Alternative für einen Abend, an dem Buca Lapi ausgebucht ist.
Jenseits des Arno ist die Trattoria Cammillo (Borgo San Jacopo, Oltrarno) kleiner, bei echten Florentinern beliebter als bei durchreisenden Touristen und erfordert Planung: Buchen Sie mindestens zwei Wochen im Voraus, wenn Sie eine Gruppe mitbringen. Mit Michelin-Platte ausgezeichnet und unverkennbar lokal im Charakter, belohnt sie die Vorarbeit mit einem Speisesaal, der sich nicht für Besucher inszeniert fühlt. €€€.
Das Wert-Ritual: Dasselbe Steak, ein Bruchteil des Preises
Trattoria Sabatino (in der Nähe der Porta San Frediano, Oltrarno) begann 1956 als Kantine für Fabrikarbeiter, und die Familie Buccioni, die sie heute führt, hat sowohl den großen, schlichten Raum als auch die Preise beibehalten, die sie einst zu einer Institution der Arbeiter machten. Es ist das günstigste Bistecca auf dieser gesamten Liste – mit Abstand – und der gruppenfreundlichste Raum, einfach aufgrund seiner Größe: lange Tische, schneller Umsatz, keine Zeremonie. Das ist der ehrliche Gegenpol zu den Kellersteakhäusern ein paar Straßen weiter: dasselbe Ritual, derselbe Schnitt vom Chianina-Rind, ohne das Gewölbe oder die vierstellige Weinkarte. €.
Der Tagesausflug: Grillen in den Hügeln
Für einen Tapetenwechsel thront das Perseus Fiesolano oben in Fiesole, etwa zwanzig Busminuten vom Centro Storico entfernt, in den Hügeln über der Stadt. Es verfügt über eine stattliche Terrasse sowie einen Innenraum, die sich beide hervorragend für Gruppen eignen, und grillt sein Chianina über Eichenholz mit einem Blick hinunter auf die Dächer von Florenz, den kein Keller der Stadt bieten kann. Es funktioniert am besten als bewusster Halbtagesplan: Steigen Sie am späten Nachmittag nach Fiesole hinauf, beobachten Sie, wie das Licht golden über der Kuppel des Doms wird, und essen Sie dann, während die Terrassenlichter angehen. €€€, und eine Reservierung lohnt sich, wenn Sie auf die Terrassenplätze statt den Innenraum aus sind.
Planung des Abends: Anreise, Bargeld, Timing, Budget
Die meisten dieser Adressen liegen fußläufig voneinander entfernt im Centro Storico oder einen kurzen Spaziergang über die Ponte Vecchio ins Oltrarno; Florenz belohnt die Anreise zu Fuß statt mit dem Taxi, da die engen Gassen des historischen Zentrums das Autofahren mehr Mühe machen, als es wert ist. Fiesole ist die Ausnahme – nehmen Sie den ATAF-Bus von der Piazza San Marco oder ein Taxi, wenn Sie wenig Zeit haben, und kalkulieren Sie die Rückfahrt nach Einbruch der Dunkelheit ein.
Bargeld ist hier immer noch wichtig: Mehrere der älteren Trattorien, insbesondere Il Latini und Trattoria Marione, haben einen so zügigen Service, dass Kartenzahlung zu Stoßzeiten den Ablauf verlangsamen kann. Führen Sie daher etwas Bargeld als Reserve mit, auch wo Karten akzeptiert werden. Reservierungen teilen sich grob in zwei Lager: Die Kellersteakhäuser (Buca Lapi, Buca Mario) und die kleineren Stammgastlokale (Cammillo) erfordern eine Buchung, oft Tage oder Wochen im Voraus in der Hochsaison, während die Trattorien ohne Reservierung (Cambi, Marione, Za-Za) auf Warteschlangen setzen – wer also bis 19:00 bis 19:30 Uhr kommt, vermeidet die schlimmste Wartezeit. Rechnen Sie damit, in den meisten dieser Restaurants nach Gewicht statt nach Teller zu zahlen; ein Bistecca für zwei Personen kostet in der Regel von etwa 45–50 € am günstigeren Ende bis weit über 100 € in den Kellersteakhäusern, vor Wein.
Jahreszeit ist weniger wichtig als Tageszeit: Bistecca ist ein ganzjähriges Ritual, aber ein Sommerabend auf der Terrasse des Perseus Fiesolano oder in der Türschlange bei Cambi fühlt sich anders an als dasselbe Essen an einem kalten Januarabend im Keller der Buca Lapi, wo die niedrige Steindecke und der Holzrauch den größten Teil der Atmosphäre ausmachen. In welchem Raum auch immer Sie wählen, kommen Sie mit Appetit und geringen Erwartungen an schnelles Essen – dies ist ein langsames Mahl mit Absicht, und die Stadt hat eine ganze Esskultur darum herum aufgebaut, es nicht zu überstürzen. Für einen Stützpunkt in der Nähe des Marktes oder der Oltrarno-Trattorien beginnen Sie mit einer Florence-Hotelsuche, und für den Rest der Stadt jenseits des Grills finden Sie im umfassenden Florence-Reiseführer Tipps, wohin Sie vor und nach dem Abendessen gehen können.
